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酒店經紀強哥分享紅酒基本常識之九【酒店小姐認識葡萄酒名稱的定義 1 】

紅酒常識目錄超連結：
【1、餐廳點紅酒】【2、怎麼拿紅酒杯】【3、認識紅酒杯】【4、開始品嚐紅酒】【5、認識酒標-1】【6、認識酒標-2】【7、認識酒標-3】【8、認識軟木塞】【9、葡萄酒名稱定義-1】【10、葡萄酒名稱定義-2】【11、葡萄酒基本常識-1】【12、葡萄酒基本常識-2】【13、認識葡萄產區-1】【14、認識葡萄產區-2】【15、八大酒莊-1】【16、八大酒莊-2】【17、怎麼品嘗紅酒】【18、搭配菜餚原則-1】【19、搭配菜餚原則-2】【20、我喝紅酒的經驗】【21、紅酒完結篇-結語】

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本來ji3這一系列有關紅酒文章只要是討論怎麼喝出紅酒真正的樂趣，如何真的享受紅酒的滋味，各位如果耐心看到這裡，相信已經對紅酒已經稍微有點興趣跟概念了，但是各位在前面幾篇看我一下葡萄酒、一下又是紅酒，想必各位在名稱上一定會有所混淆，所以這一篇先讓我們很清楚的定義葡萄酒跟紅酒的差別。

圖片來自GOOGLE

很多人都認為葡萄酒就是紅酒，其實並沒有錯的，但其實這兩種酒是有一定的區別的。所謂「葡萄酒」是泛指所有用葡萄釀造沒經過蒸餾的酒類，所以紅酒也是在「葡萄酒」的涵蓋範圍，譬如大家耳熟能詳的「香檳酒」，妳要說它是葡萄酒也沒人能說妳錯了，只是聽的人沒辦法精準的知道妳想說的是「哪一種葡萄酒」。葡萄酒種類繁多，強哥我懂得也不是很多，我只介紹我知道的、也是世界知名的葡萄酒，我想這也夠用的，因為我們不是專業酒師，我們只是要做一位內行、愉悅的飲者。

葡萄酒一般分為「不起泡葡萄酒」及「起泡葡萄酒」兩大類，也可以稱「靜止酒」跟「起泡酒」。不起泡葡萄酒又有分白酒、紅酒（紅酒是我主要討論的）及玫瑰紅酒三種。氣泡葡萄酒則以香檳為代表。另外，添加白蘭地的雪莉酒；加入草根、樹皮，採傳統藥酒釀造法製成的苦艾酒，都是以葡萄為主要齉造原料。我們可以將「葡萄當原料釀造的酒」分為下列五種類型：（1）靜態酒–紅酒、白酒、玫瑰紅酒。（2）氣泡酒–香檳。（3）加烈酒的波特、雪莉、天然甜酒。（4）加味酒–苦艾酒。（5）彼諾甜酒。

我們常聽到或者常會的喝到的葡萄酒都是以靜態酒「紅酒」、「白酒」、「玫瑰紅酒」。

氣泡酒–「香檳」為主，而且「波特」、「雪莉」、「天然甜酒」、「苦艾酒」、「彼諾甜酒」這些種類的酒我都不懂，所以我們大概知道有這些東西就好，不列入討論範圍了。

紅葡萄酒–紅酒

紅葡萄酒就是紅酒了，也就是目前台灣最夯，大家所講的紅酒，更是全世界「葡萄酒」的主流。紅酒的酒色主要分為深紅、鮮紅、寶石紅，是用紅葡萄果實破碎壓榨成果汁，經過發酵而成的含酒精飲料，因為紅酒的顏色討喜又富層次變化，也是風靡全世界的原因之ㄧ。紅酒的成分相當複雜，最多的是水分，佔百分之八十以上，其次是酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩餘的物質超過1000種，比較重要的有300多鐘。紅酒其他重要的成分如酒酸、果性、礦物質和單寧酸等。雖然這些物質所佔的比例不高，卻是酒質優劣的決定性因素。質優味美的紅酒，是因為它們能將各種成分呈現一種組織結構的平衡狀態，酒體因而飽滿豐厚又富變化，使人在個種感官上有無窮的享受。紅酒的釀造工藝是經過幾百年傳承改進而到今天的完美，複雜困難，很多技術是需要長年經驗的累積，無法用機器代替的，這也是紅酒讓人著迷，並且有炒作的藉口。釀製紅酒的大概工序是：

一，先是去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。

二，壓榨果粒，釀製紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉、葡萄仔是同時壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出融入其中的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。

三，榨汁和發酵，經過榨汁後，就可得到釀酒的原料 — 葡萄汁。有了酒汁就可釀製好酒。葡萄酒是葡萄汁透過發酵作用而得的產物。經過發酵，葡萄中所含的糖份會逐漸轉成酒精和二氧化碳。因此，在發酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發酵過程，可釀出口味芳香細緻的紅葡萄酒。

四，添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發酵過程後立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發酵後大約3週左右，必須進行第一次沉澱與換桶。第二次沉澱要4至6週。沉澱的次數和時間上的順序，完全就是所要達到的口味。

五，葡萄酒在桶中存了3至9個月以後，就要裝瓶了。以前，葡萄酒瓶以軟木塞來封口，現在（2001年以後）很多科技革新的裝瓶廠都採用新式的真空密封的旋轉式酒瓶。

解釋以上釀酒名詞

A.去梗：所謂除梗，是指為了避免葡萄酒中有多餘的苦澀味道，而將梗從果實上除去。

B.破碎：將果皮搓破輕輕壓碎，稱之為破碎。

C.發酵：在破碎的葡萄(連同果皮及種子)中加入酵母菌。因紅酒的顏色來自果皮，而澀味則是種子所釋放出來「單寧」的味道。

D.榨汁：以榨汁機榨出發酵後的葡萄酒。

E.發酵：將榨出的葡萄酒與果皮、種子分開，接著僅使葡萄酒在發酵。本階段是決定葡萄酒味道的關鍵，完全發酵熟成者即為不同口味的葡萄酒。

F.除渣：發酵完之後，溶解殘存的物質會自動沉澱，可順利地被除去，此一過程稱之為除渣。

G.熟成：接著裝入酒桶使之能夠充分熟成，熟成期間約為兩年(但亦有熟成未滿兩年者)。

H.裝瓶：熟成後即可裝瓶。

紅酒傳統的發酵是在橡木桶中進行，除了增進口感，還可以融入香味，期間要經過多次換橡木桶來促進酒的成熟，存放時間從幾個月到幾年，一般是在兩年之內。雖然經過多次多次的換桶，酒中還是會有雜質存在，有時候要用蛋白凝結成清，可以增進紅酒的口感跟平衡。過濾就是一個需要謹慎處理的過程了，雖然過濾可以進依不除去雜質使酒更加清澈和穩定，但是也存在削弱紅酒原有口感跟味道的風險，所以有些酒莊酒廠會省略「過濾」這道工序，所以將來喝紅酒的時候看到一點雜質，不要太大驚小怪。

★未完待續

酒後不開車，未滿18請勿飲酒。

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