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酒店經紀強哥分享「餐桌禮儀-日本料理特色」給酒店上班-酒店打工的姐妹

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前面分享那麼多有關日本料理的餐桌禮儀，因為我不是專家，所以並不是那麼完備，讓真正的專家看到肯定會被笑，不過讓部份原來都不懂的酒店小姐當個入門絕對是夠了，而且也很實用了。最後分享「日本料理特色」作為有關日本料理餐桌禮儀的Ending。

圖片來自GOOGLE

日本料理特色

清淡、不油膩、精緻、營養、著重視覺、味覺與器皿之搭配是為日本料理的特色。

日本料理烹調原則

五味---甘、甜、酸、苦、辣。

五色---白、黑、黃、紅、綠。　　

五法---生、煮、烤、蒸、炸。

日本料理三大類別

1. 本膳料理–傳統正式日本料理，源自室町時代﹝約十四世紀﹞，是日本理法制度下的產物。現在正式的「本膳料理」已不多見，大約只出現在少數的正式場合，如婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會上，菜色由五菜二湯到七菜三湯不等。

2. 懷石料理–高級料理「懷石」的由來是禪師們在進行修行與斷食中，強忍飢餓，而懷抱溫過的石頭取暖得名。懷石料理原本是搭配茶道，將茶的美味發揮出來的料理，現今已儼然成為高級料理的代名詞。　　

3. 會席料理–宴會料理會席料理不像本膳及懷石料理那麼嚴謹，吃法較自由，除注重美味以外，以較輕鬆的方式享用宴會料理。日本料理是被公認烹調一絲不茍的國際美食，而一位好的料理師必須成為食用者與大自然之間的橋樑，在料理師用心細緻的烹調下，讓客人嚐到最道地的天然美味。日本料理烹調的特色著重自然的原味，不容置疑的，「原味」是日本料理首要的精神。其烹調方式，十分細膩精緻，從數小時慢火熬製的高湯、調味與烹調手法，均以保留食物的原味為前提。　

日本料理的美味秘訣，基本上是以糖、醋、味噌、醬油、柴魚、昆布等為主要的調味料，除了品嚐香味以外，味覺，觸覺、視覺、嗅覺等亦不容忽視。除了以上烹調特色以外，吃也有學問，一定要「熱的料理趁熱吃」、「冰的料理趁冰吃」。如此便能夠在口感、時間與料理食材上才能相互輝映，達到百分之百的絕妙口感。

日本料理常見的菜單

當我們到了日本料理餐廳以後，經常見到的菜單類別大概有分為下列五種：　

(一)生魚片：（刺身）簡單的來說就是各式的生食海鮮，如魚、蝦、貝類。　

(二)單點品：傳統式的日本料理，通常以各種不同的烹調方式區分，諸如：油炸類〈揚物〉、燒考類〈烤物〉、燉煮類〈煮物〉、清蒸〈蒸物〉、湯類〈吸物〉以及醃漬小菜等。

(三)壽　司：包含平常常見的手捲、握壽司，花壽司等等。　

(四)火鍋類：平常常見的有涮涮鍋、紙火鍋、豬肉火鍋、牛肉火鍋、海鮮火鍋等等。

(五)套餐類：簡餐型的定食與正式的套餐等等。　　

日本料理的另一特色是善於利用當令、當地的食材，尤其是海產類在日本料理中佔了舉足輕重的一席地位，同時海產類也是季節性極強的食材。也因此，一年中可以享受到各種不同口味的日本料理。　　

如果您想以單點品的方式享用日本料理，卻又不知該如何點菜，建議您可以直接項服務的人員徵詢，讓他們給您參考意見或交由他們為您配菜，如此您便可以享用到經濟又好吃的

各項日本料理。

日本料理的特色：生、冷、油脂少、種類多、注重賣相。

日本料理又稱“五味、五色、五法”料理。五味是甘、酸、辛、苦、鹹。五色是白、黃、青、赤、黑。五法就是生、煮、烤、炸、蒸。　

吃法分類篇：生魚片（刺身）應由較清淡的吃起，通常次序如下：北極貝、八爪魚、象拔蚌、赤貝、帶子、甜蝦、海膽、鱸魚、吞那魚、三文魚、劍魚和金槍魚。

通常剛入冬時候的海鮮肉質最為肥美。把芥辣和醬油拌勻成糊狀用來蘸點壽司的做法，在日本人眼中卻是非常失禮的舉動。其實，壽司本身已經放了芥辣，吃的時候只要把壽司一端約1/4位置蘸上醬油便可。

日本清酒可分三級，從低到高依次為：純米酒、日本釀造、吟釀。

節令與食物：日本四面臨海，海產自然是最重要的原料。配菜的裝飾也突出季節的特點，如秋季喜歡用柿子葉，小菊花、蘆葦穗，烘托季節的氣氛。而盛菜的器物多種多樣。講究的，要求一菜一器，按季節和不同的菜式選用，甚至盛器上的花紋也因季節而異。　　

美食配美器：日本料理的拼擺和器皿也很有講究，拼擺多以山、川、船、島等為圖案，並以三、五、七單數擺列，品种多，數量少，自然和諧。另外，用餐器皿有方形、圓形、船形、五角形、仿古形等等，多為瓷制和木制，高雅大方，實用又具觀賞性。

講到日本料理種類，不能不多講一些在台灣很風行的懷石料理。大家常常聽到懷石料理，我個人認為懷石料理算是高檔的日本料理，但是很多人都不知道懷石料理的由來，為什麼要叫懷石料理？為什麼不叫懷水料理？還是懷土料理？

因為日本人謹慎且要求完美的個性也反映到了飲食生活上的緣故吧！懷石料理中，一道道精美且恰到好處的食物都再再顯現出師傅了得的功夫，日本飲食也可說是一種重表演的料理。

所謂的懷石料理其實源自於寺廟中的素食，隨著時代的變遷逐漸演變為宮廷貴族的美食，至今更是成為日本料理中的最高境界。

日本傳統美食之一的懷石料理（kaseki-ryori）原本為供應禪宗的點心，就像中國的「點心」一詞，是源於炸麵圈等甜食，中間呈空心狀的緣故(有點像甜甜圈)

而「懷石」一詞，望文生義則為懷中抱石，話說在一個月黑風高，冰天雪地的夜晚，一座寺廟裡有一位禪師，因為還沒得道（就是還沒圓寂），所以仍然會感覺肚子餓，就在禪師饑腸轆轆的時後，寺廟裡卻也沒有存糧了，禪師叫喚弟子，生火煮石，並不是餓到要吃石頭，而是將溫暖的石頭抱在懷中取暖，來消除空腹的感覺，於是「懷石」與「點心」同屬於為了消除空腹感所享用的輕食。可是，消除空腹感只是一種感覺，所以，最終，那位禪師還是成為「得道高僧」了。

其實，我們一般在喝茶的時候，都會配一些茶果子（茶點），同樣的，懷石料理也會供茶，而料理的菜色和會席料理不同，避免過奢的享受，而以簡素的料理為主，所以上菜時都是一小碟一小盤的。都會讓人有吃不飽的感覺，一道吃完，意猶未盡，想說，怎麼這麼少，下一道菜又上來了，漸漸地，一餐懷石料理吃完，其實也是很飽的，又可以品嚐到很多種不同口味的菜色，真的是會有幸福的感覺。

因為懷石料理會依季節和地區而有所不同，老饕們會不惜長途跋涉到另一地去品嚐當地特有風味的懷石料理，甚至有人則是花上一輩子的時間希望能嚐遍各地懷石料理的美味。

精於懷石料理的大師，不僅要學習做菜的功夫，還要懂得美學，什麼繪畫、書道、茶道、插花，都要學。有懂得美學的廚師，才能將四季特色展現在料理裝飾的雕琢上，讓品嚐者從瓷盤配色、陪襯花藝、裝飾道具，一眼就看出現在是什麼季節。簡單地講，懷石料理是一道完美藝術的呈現。

在餐廳裝潢外觀上其實一眼就可以分辨懷石料理，懷石料理餐廳的裝潢偏向深色，例如黑色、深灰色，少許深咖啡，有時候會用綠色或大紅色、金色來點綴，避免太單調。大部分都會選擇真材實料的高級材質，不然就是原木上漆。

懷石料理在餐桌上的呈現看似無奇，但是所用的器皿餐具都非常考究，別看他黑黑土土的很笨拙的外表，很多都是出自名家之手的燒陶之作，在台灣很多懷石料理餐廳標榜他們的餐具都是日本進口，食材都是當天從日本坐飛機來的，可想而知懷石料理的價位當然會比一般日本料理貴很多。懷石料理還有一個特色，就是每一道菜擺盤都非常美，甚至可以用藝術品來形容。有些菜用的盤子好大一個，但是真正的食物卻只有一丁點，一人一口就沒了，這也是特色之ㄧ。

酒店小姐如果已經知道人家是請妳去懷石料理餐廳吃飯，那我建議妳應該要盛裝打扮出席，但是穿著不可以過於暴露妖艷，而是以端莊柔美為宜。在懷石料理餐廳用餐的時候，記住我前面所說的日本料理餐桌禮儀就絕對夠用，不會失禮了。

酒店上班的酒店小姐如果是兩三好友去吃懷石料理，我個人建議妳不要坐外桌，最好是坐在吧檯，（板前）因為除了可以享受美食，還可以欣賞師傅的手藝，有時候師傅還會陪妳聊上兩句，教妳認識一些食材的吃法，有時候宴會所用的名貴食材，因為有一些旁邊的部位端不上檯面，例如魚鰭、魚頭等，但是還是可以食用的，師傅就當場調製獨門下酒小菜招待妳，非常有意思的，坐吧檯還可以表示妳是行家饕客呢！

★未完待續

酒後不開車，未滿18請勿飲酒。

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