酒店經紀強哥分享紅酒基本常識與樂趣之十一【酒店小姐的葡萄酒基本常識 1 】

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1、餐廳點紅酒】【2、怎麼拿紅酒杯】【3、認識紅酒杯】【4、開始品嚐紅酒】【5、認識酒標-1
6、認識酒標-2】【7、認識酒標-3】【8、認識軟木塞】【9、葡萄酒名稱定義-1】【10、葡萄酒名稱定義-2】【11、葡萄酒基本常識-1】【12、葡萄酒基本常識-2】【13、認識葡萄產區-1】【14、認識葡萄產區-2】【15、八大酒莊-1】【16、八大酒莊-2】【17、怎麼品嘗紅酒】【18、搭配菜餚原則-1】【19、搭配菜餚原則-2】【20、我喝紅酒的經驗】【21、紅酒完結篇-結語

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之前的十篇所討論葡萄酒有關的常識都比較深入詳細,也比較繁複一點,因為我認為那些是要懂得紅酒的入門基本門檻,接下來強哥把一些葡萄酒更多的小常識整理出來,希望在酒店上班的酒店小姐多認識一些葡萄酒,有機會跟客人談論葡萄酒的時候能有更多的話題,讓客人增加對妳的正面好感。我因為怕整理出來的東西太過繁雜而讓酒店小姐失去耐心,所以只挑重要的摘要出來,而且這些常識屬於「知道就好,有興趣以候再自己去學習」所我只寫出已經準備好的資料十分之ㄧ而已,如果各位有看完之後引發了興趣,就可以有方向自己去找資料或者請教專家了‧強哥不過是一個「半瓶醋」,只是當一塊敲門磚,敲開酒店小姐對紅酒的興趣,敲開對事物的好奇心、學習心。

紅酒11  

葡萄酒的酒香

如果我們每一次喝葡萄酒的時候都用點心思去體會的話,(喝好的葡萄酒是要用心去體會的)不論是紅酒或白酒都會聞到各種不同香味,最主要的香氣當然是來自於葡萄本身的品種跟種植葡萄的土壤,另外組成整體迷人酒香的來原還有其他主要三種類別:第一類是葡萄生長環境的各種花果的植物自然香味,例如菜椒、桑果、櫻桃、檸檬、各種花香,以及不同葡萄莊園各有獨特的自然植物的自然香味。第二類是釀製過程中產生的香味,例如橡木桶香、香草香、煙燻味、咖啡味、巧克力味等等。第三項是有點年份的葡萄酒的香味,譬如甘草、磨菇、餅乾等等。強哥的認知是第一類受了葡萄的生長環境、天候等等不可掌控的因素影響。第二、三項是受釀酒廠、釀酒師的經驗掌控。但是不管哪一項都是很難由機器代替的,尤其是要把所有的香味整合成為酒香,所有結構都能平衡又能各自展現,這是要有相當長時間經驗跟文化蘊底的傳承。所以同樣一個酒莊酒廠出來的不同一批酒,妳去細細體會的話,都能感受到很細微不同的味道,我想這也是葡萄酒讓人著迷,而且樂於收藏的原因之ㄧ。另外,物以稀為貴,當有一批色、香、味都是極品等級的葡萄酒問世,大家知道很難再有一模一樣品質的葡萄酒出現,所以也變成商人炒作的最佳題材了。

葡萄酒的成分

紅酒的成分相當複雜,最多的是水分,佔百分之八十以上,其次是酒精,一般在百分之十至百分之十三,剩餘的物質超過1000種,比較重要的有300 多鐘。紅酒其他重要的成分如酒酸,果性,礦物質和單寧酸等。雖然這些物質所佔的比例不高,卻是酒質優劣的決定性因素。質優味美的紅酒,是因為它們能呈現一 種組織結構的平衡,使人在味覺上有無窮的享受。葡萄酒不僅是水和酒精的溶液,還有其他主要的豐富內涵:

A – 80%的水。這是生物學意義上的純水,是由葡萄樹直接從土壤中汲取的。

B – 9.5-15%的乙醇,即主要的酒精。經由糖份發酵後所得,它略甜,而且給葡萄酒以芳醇味道。

C – 酸。有些來自於葡萄,如酒石酸、蘋果酸和檸檬酸;有些是酒精發酵和乳酸發酵生成的如乳酸和醋酸。這些主要的酸,在酒的酸性風味和均衡味道上起著重要的作用。

D – 酚類化合物。每公升1到5克,它們主要是自然紅色素以及單寧,這些物質決定紅酒的顏和結構。

E – 每公升0.2到5克的糖份。不同類型的酒含糖份多少不同。

F – 自然芳香物質(每公升數百毫克),它們是揮發性的,種類很多。

G – 氨基酸、蛋白質和維生素(C,B1,B2,B12,PP)。它們影響著葡萄酒的營養價值。以,適量飲用葡萄酒是對人體健康有益的,可以保護血管,防止動脈硬化,降低膽固醇。

喝紅酒對皮膚有益的理由是:紅葡萄酒中的萃取物,可控制皮膚的老化,在植物界中常出現的強力抗損壞物質,在紅葡萄酒中就含有。並且存在10種以上的成分,特別是所含有生成色素的成分,能防止損壞活性氧氣,功效非常明顯。

單寧是什麼

千萬不要把葡萄酒中的「單寧酸」跟牛仔褲的「單寧」混為一談喔。紅酒會有澀澀的口感就是因為單寧的關係。它是紅酒的骨架和天然的防腐劑,也是消除有害人體的活性氧的重要元素,單寧也是紅酒陳年的時候必備的元素。單寧來自葡萄的皮、仔,還有葡萄梗以及橡木桶,又有分成熟葡萄果皮的好丹寧和葡萄梗上較差的單寧,好的單寧澀得細緻順口,餘韻回甘,較差的單寧苦澀粗糙。因為紅酒是葡萄果汁連同皮、仔一起發酵的,所以紅酒的單寧成分白酒高出很多,這也是紅酒比其他葡萄酒能夠陳年很久的原因。

紅酒和乾紅的概念和區別

所謂「乾型」葡萄酒(乾白酒、乾紅酒)僅指葡萄酒中含糖量的多少,並沒有其他的含義。按照標準的規定,乾型葡萄酒的含糖量在4.0g/L以下。由於這種類型的酒含糖量低,沒有甜味,所以更多地表現出葡萄的果香、發酵產生的酒香和陳釀留下的醇香。傳統意義上的葡萄酒都是甜型葡萄酒,含糖量都在50.0g/L 以上。

乾紅葡萄酒的“乾”是從香檳酒釀造中借用的一個詞,即不添加任何水、香料、酒精等添加劑,直接用純葡萄汁釀造的酒。紅葡萄榨汁後,不過濾葡萄皮核,葡萄汁釀成酒後再過濾,釀酒過程中,葡萄皮的顏色溶解到酒中,為乾紅酒。乾紅酒有兩種,一種是單純過濾;另一種將濾渣繼續壓榨。壓榨的乾紅酒含單寧較多,味道更厚。也就是說,乾紅喝起來是不甜的。有些人喝乾紅酒的時候喜歡混合雪碧來喝,這說明飲用者其實不適合喝乾紅、比較適合飲用傳統有甜味的紅酒。


未完待續

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